Şehrin Unutulmuş Marulları

İstanbul’un haritasında adını bir sebze bahçesinden alan yerlerin sayısı şaşırtıcı derecede fazla. Bostancı, adını sarayın bahçıvanlarından ve muhafızlarından oluşan Bostancı Ocağı’ndan alır; Langa, Yedikule, Çengelköy, Arnavutköy ise yüzyıllar boyunca şehrin sofrasına sebze ve meyve yetiştirmiş bostanlarla anılır. Bunların çoğu bugün ya betonun altında ya da hafızanın kıyısında. Kent tarihçisi Sevim Karabulut son on iki yılını bu bostanların izini sürmeye adadı. Geçen ay yayımlanan Duvarların Dibindeki Bahçe, Bizans’tan bugüne İstanbul’da kent içi tarımın ilk kapsamlı tarihi. Kendisiyle Yedikule’de, surların dibinde hâlâ ekilen bir bostanın kenarında konuştuk. Söyleşi kısaltılmış ve düzenlenmiştir.

Soru: Kelimenin kendisiyle başlayalım. Bugün bir İstanbullu için bostan ne demek?

Çoğu insan için ya bir semt adı ya da bir çocukluk hatırası. Bostan Farsça bir kelime, kabaca “kokuların yeri” demek. Osmanlı İstanbul’unda şehrin içinde ya da hemen kenarında, sulanarak sebze yetiştirilen, çoğu zaman bir kuyusu ve bir dolap beygiri olan bahçelere bu ad verilirdi. Bostan bahçeden farklıdır: bahçe göz doyurmak için, bostan karın doyurmak içindir. Ama bu ayrım bugün anlamını yitirdi, çünkü şehirde artık ne bahçe kaldı ne bostan.

Soru: Kitabınızda Yedikule bostanlarını şehrin en eski kesintisiz tarım alanı olarak tanımlıyorsunuz. Ne kadar eski?

Bildiğimiz kadarıyla Bizans döneminden beri, yani en az bin beş yüz yıldır bu surların dibinde sebze yetişiyor. Surlar şehri korurken surların hemen içi ve dışı şehri besliyordu; kuşatma zamanlarında bunun hayati bir önemi vardı. Fetihten sonra da bu düzen sürdü. Osmanlı kayıtlarında Yedikule ve Langa bostanlarının vergileri, kiracıları, ürünleri tek tek yazılıdır. Aynı toprağın bu kadar uzun süre aynı amaçla kullanılması, büyük tarihî şehirlerin pek azında görülen bir süreklilik.

Soru: Bu bostanlarda neler yetişiyordu?

Neredeyse her şey, ama asıl ünlüleri yetiştikleri yerin adını taşıyanlar. Yedikule marulu uzun, dik, yaprakları gevrek bir maruldur; tohumu bu bostanlarda kuşaktan kuşağa saklandı. Langa hıyarı, Çengelköy hıyarı, Arnavutköy çileği, Bayrampaşa enginarı... İstanbul mutfağı aslında bu yerel çeşitlerin bir haritasıydı. Bir aşçı “Çengelköy hıyarı” dediğinde bir lezzetten değil, bir adresten söz ediyordu. Bugün manavda o etiketi görürseniz, büyük ihtimalle Akdeniz kıyısındaki bir seradan geliyordur.

Soru: Bostanları kimler işliyordu?

Kitabı yazarken beni en çok meşgul eden soru bu oldu. Bostancılık İstanbul’da hep göçmenlerin işiydi. Osmanlı döneminde Arnavut ve Bulgar bostancılar vardı; yirminci yüzyılda ise Karadeniz’den, özellikle Kastamonu’dan gelen aileler işi devraldı. Yedikule’de bugün hâlâ bostan işleten birkaç aile, büyük dedelerinin aynı köylerden geldiğini anlatır. Yani bostan yalnızca bir tarım alanı değil, bir göç hikâyesiydi. Şehre gelenler, şehrin en eski toprağını işleyerek İstanbullu oldu.

Soru: Peki bu bostanlar nasıl kayboldu?

Yavaş yavaş, sonra bir anda. Yirminci yüzyılın ortasından itibaren şehir hızla büyüdü ve boş görünen her toprak parçası bir arsa olarak görülmeye başlandı. Bir müteahhidin gözünde bostan boş arsadır; marul bir imar planına direnemez. Önce yol genişletmeleri, sonra gecekondular, sonra apartmanlar, sonra alışveriş merkezleri geldi. 2013'te Yedikule bostanlarının bir kısmının üzerine moloz döküldüğünde ciddi bir kamuoyu tepkisi oluştu ve bu tepki kısmen sonuç verdi. Ama bu, kuraldan çok istisna.

Soru: Kuzguncuk’ta mahallelinin koruduğu bir bostan var. Bir model olabilir mi?

Kuzguncuk Bostanı son yılların en güzel İstanbul hikâyelerinden biri. Mahalle sakinleri imara açılmak istenen bir toprağı yıllarca süren bir mücadeleyle korudu ve bugün orası hem bir bostan hem bir mahalle meydanı gibi çalışıyor. Ama onu model olarak görmekte biraz temkinliyim. Kuzguncuk’un bostanı gönüllü emekle ayakta duruyor; Yedikule’nin bostanları ise bir geçim kaynağıydı. Biri bir park, öteki bir işletme. Şehir bostanı bir hobi olarak korumayı öğrendi, ama bir ekonomi olarak korumayı çoktan unuttu.

Soru: Her şeyi marketten alabildiğimiz bir çağda, bostanların kaybı neden önemsensin?

Çünkü bir şehrin kendi sebzesini yetiştirmesi yalnızca bir gıda meselesi değil, bir takvim meselesi. Bostanlar şehre mevsimini hatırlatırdı: baharda Yedikule marulu, mayıs sonunda Arnavutköy çileği, yazın Çengelköy hıyarı. İstanbullular mevsimi sofralarından okurdu. Bugün yılın her günü her şeyi bulabiliyoruz; bu bir bolluk gibi görünüyor, ama aslında bir yoksullaşma, çünkü zamanın dokusunu kaybettik. Bir de şu var: bostanlar şehrin en büyük yeşil alanlarıydı. Gölgesi, serinliği, suyu olan alanlar. Bir iklim krizinin ortasında onları betona gömmüş olmak, bir hafıza kaybından fazlası.

Soru: Son olarak, kitabın adı neden Duvarların Dibindeki Bahçe?

Çünkü İstanbul’un bostanları hep bir şeyin dibindeydi: surların, sarayların, sonra otoyolların, sonra gökdelenlerin. Hep gölgede, hep kenarda, hep birilerinin görmezden geldiği yerde. Ama o kenarda yetişen marul, şehrin merkezindeki sofralara giderdi. Bu kitabı, bir şehrin kenarlarının merkezini nasıl beslediğini anlatmak için yazdım. Bir de şunu hatırlatmak için: Theodosius surları on altı yüzyıldır ayakta duruyor. Dibindeki marulu yok etmeye ise elli yıl yetti.