Bir Meyhane, Bir Börekçi, Bir Kahve

Kırk Basamak, Asmalımescit — Adını, sizi sokaktan bodrumdaki salona indiren merdivenden alıyor; dönüşte basamaklar elli civarında hissettiriyor. Menü yok. Menü, Hüsnü Usta’nın masaya gelip yüzünüze kısa bir süre bakmasının ardından vardığı sonuçtur ve itiraz kabul edilmez. Kendinizi bırakın: topik, beyaz peynirle kavun, bir de Hüsnü Usta’nın “az acılı” dediği ama sizi eski sevgilinizi aramaya itebilecek bir ezme. Rakı ikinci kadehte bir şarkı, üçüncüsünde bir itiraf istiyor. Perşembe akşamları fasıl heyeti on bire doğru geliyor ve gece ilerledikçe heyetle masalar arasındaki fark ortadan kalkıyor. Lakerda, Hüsnü Usta’nın deyişiyle “sezonunda” geliyor; sezonun ne zaman olduğunu yalnızca o biliyor. Hesap da menü gibi işliyor: Usta yüzünüze bakıyor, bir rakam söylüyor ve rakam, şaşırtıcı biçimde, makul. Rezervasyonsuz gitmeyin; Hüsnü Usta yüzünüze bakıp “yer yok” sonucuna da varabilir.

Nazmi Usta Börekçisi, Kocamustafapaşa — Sabah beş buçukta açılıyor, börek bitince kapanıyor. Bu genellikle 10.40 civarına denk geliyor, ama Nazmi Usta’nın o gece nasıl uyuduğuna bağlı olarak 10.15 de olabilir. Su böreği burada bir yemek değil, bir duruş: katları ince, kenarları çıtır, ortası tam olması gerektiği kadar yumuşak. Kıymalıyla peynirli arasında kararsız kalırsanız “karışık” deyin; peynirli istemek bir tercihtir, karışık istemek bir karakter beyanı. Çay ince bellide ve demli geliyor. Dükkânda dört masa var ve dördü de sabah yedide dolu: emekliler, gece nöbetinden dönen hemşireler, bir de her sabah aynı köşede oturup hiç konuşmayan bir adam. Nazmi Usta’ya göre o adam dükkânın ruhu; adını o da bilmiyor. Ketçap istemeyin. Bir müşteri yıllar önce denemiş; Nazmi Usta hâlâ ondan bahsediyor.

Öz Kahve Laboratuvarı, Moda — Kapıdan girdiğinizde barista size ne içmek istediğinizi değil, “bugün kahveden ne beklediğinizi” soruyor. Doğru cevap yok ama yanlış cevaplar var; “uyanmak” bunlardan biri. Etiyopya’da belli bir yamacın belli bir rakımından gelen tek kökenli çekirdekler, on bir dakika süren bir demleme ritüeliyle fincana dökülüyor. Tadım kartında “kırmızı orman meyveleri, dağ havası ve hafif bir pişmanlık” yazıyor; dürüst olmak gerekirse pişmanlığı biz de aldık. Latte menüde yok, çünkü süt kahveye saygısızlık sayılıyor; yulaf sütü ise saygısızlığın bitkisel hâli. Demleme sırasında telefonunuza bakmanız, kahveye karşı bir tavır olarak not ediliyor. Kablosuz internet şifresi yok; barista, kahvenin sizden bağlantı değil bağlılık beklediğini söylüyor. Türk kahvesi isterseniz baristanın gözleri dolabilir. Bir fincanın fiyatı Nazmi Usta’da üç porsiyon su böreğine denk geliyor; ama Nazmi Usta size böreğin hangi rakımda yetiştiğini anlatmıyor.